Melna, ar pienu un cukuru, ar sīrupiem un putukrējumu. Kafija ir dzēriens, ko šķietami liela daļa pasaules iedzīvotāju patērē ikdienā, lai no rītiem vieglāk pamostos. Tomēr reti kurš zina, ka vien 2% pasaules iedzīvotāju ir pieejama augstas kvalitātes kafija. Kas padara kafiju kvalitatīvu un kāda tam ir nozīme?
Kafiju var iedalīt divās lielās kategorijās – industriālā kafija un specialitātes kafija. Industriālā kafija ir tā, kas atrodama lielveikalu plauktos, kafejnīcu ķēžu piedāvājumos un kafijas automātos, kas atrodami gan uz ielas, gan skolās un birojos. Šai kafijai ļoti bieži nav norādīta ne izcelsme, ne apstrāde, nedz kādas citas detaļas, kas ļautu spriest par kvalitāti. Tā parasti ir vairāku kafijas pupiņu šķirņu sajaukums, kas nograuzdēts tik tumši, ka jūtams vien degums. Tieši šāda veida kafija un tās patērēšanas kultūra ir atbildīga par mītu, ka jo rūgtāka un garšā asāka ir kafija, jo vairāk tajā ir kofeīna.
Amerikas Specialitātes kafijas asociācija (SCAA) ir izstrādājusi sistēmu, pēc kuras kafija tiek novērtēta 100 punktu skalā. Sasniedzot 80 punktu slieksni, kafijai tiek piešķirts specialitātes statuss. Lai sasniegtu šādu vērtējumu, kafijai jābūt audzētai konkrētā augstumā, tai jābūt rūpīgi koptai, pēc novākšanas kvalitatīvi apstrādātai un, visbeidzot, prasmīgi nograuzdētai. Lielāko kafijas audzētājvalstu vidū ir tādas valstis kā Kolumbija, Brazīlija, Etiopija, Kenija un Panama.
No kafijas ķirša līdz krūzītei
Lai izprastu, kādēļ specialitātes kafijas cena ir daudzkārt augstāka par to, kas nopērkama veikalā, vajag noskaidrot, kā un no kurienes tā nonākusi līdz mums.
Kafijas fermas visur pasaulē ir lielākoties ģimenes bizness un tradīcija. Dažādāko šķirņu kafijas koku audzēšana tiek nodota no paaudzes paaudzē, stādus diendienā aprūpējot pat vairākus gadus pirms tie sāk ražot kafijas ķiršus.
Sākoties ražas laikam, ķirši tiek ar rokām novākti. Tas ir smags darbs, jo fermas parasti atrodas nogāzēs, lai nodrošinātu nepieciešamo augstumu virs jūras līmeņa, kas paaugstina kvalitāti. Pēc novākšanas ar rokām tiek izlasīti negatavie ķirši un defekti. Tālāk raža tiek sūtīta uz apstrādes staciju. Ir izplatītas trīs apstrādes metodes – mazgātā, naturālā un medus. Mazgātā metode nozīmē, ka ķiršu apvalku no kafijas pupiņām atdala, tās mazgājot, naturālā metode nozīmē, ka ķiršus izliek žāvēties veselus un pupiņas no pārējā ķirša atdala tikai pēc vairākām nedēļām, kad ķirsis ir izžuvis. Medus process ir kaut kas pa vidu starp abiem – ķirša virskārta tiek noņemta, bet mīkstumu atstāj uz pupiņām un liek žāvēties. Žāvēšanās procesā ķirši salīp kā ar medu notriepti, kā arī gala rezultātā šī metode saglabā pupiņās lielāku cukura daudzumu, tādēļ kafija ir saldāka.
Visbeidzot, zaļā kafija nonāk tirgū, kur to ir iespējams iegādāties maisiem. Tas ir brīdis, kad sertificēti nozares eksperti dodas uz kādu no ražotājvalstīm, lai degustētu un izvēlētos kafiju, ko vēlas iepirkt. Tas ir pēdējais solis kafijas pupiņas ciklā, lai nonāktu līdz grauzdētājam.
Pat labāko kafiju, piemēram, tādu, kuras kvalitāte sasniedz 90 punktus un ir pasaules čempionātu cienīga, var sabojāt neprasmīgs grauzdētājs. Šajā procesā pat dažu sekunžu atšķirība var nozīmēt garšas pārvērtību no augļainas un saldas kafijas uz kokainu, pārgrauzdētu kafiju. Kļūda šajā procesā nozīmē, ka visas līdz šim ieliktās pūles ir bijušas veltas.
No Kolumbijas līdz Rīgai
Labs barista jeb kafijas dzērienu bārmenis ir profesija, kura līdz ar sevi nes atbildību. Atbildība pret kafiju, pret kafijas fermeri, pret grauzdētāju. Barista ir pēdējais solis garajā ķēdē no kafijas zieda, kas uzplaukst Kolumbijā, līdz izcili nograuzdētai kafijas pupiņai Rīgā.
Viss lielais darbs, kas ir ielikts vienā kafijas pupiņā, ir izbaudāms garšā. Tomēr, lai garša būtu maksimāli laba, kafija ir arī jāmāk pagatavot. Šis ir brīdis, kad nepieciešams labs un izglītots barista. Ļoti bieži baristas, kas strādā ar specialitātes kafiju, ir ieguvuši arī starptautiskus sertifikātus, kas apliecina viņu spējas. Šo sertifikātu iegūšana arī prasa visai iespaidīgu finansējumu.
Rīgā ir vairākas kafejnīcas, kas specializējas tieši specialitātes kafijas pagatavošanā un kur darbojas šādi sertificēti baristas.
Tāpat arī Rīgā ir vairākas grauzdētavas, kas iepērk zaļo kafiju no neskaitāmām fermām pasaulē, to grauzdē šeit, uz vietas, un ir izpelnījušies slavu arī pasaulē. Piemēram, Kalve, Andrito Coffee Roastery, Stars Coffee.
Jāpiezīmē, ka specialitātes kafijā liela nozīme ir godīgai tirdzniecībai (fair trade), kas nozīmē, ka fermerim tiek samaksāts godīgi un atbilstoši padarītajam darbam, kas palīdz veicināt nozares attīstību un ir ieguldījums ilgtspējīgā vides attīstībā, palīdzot fermeriem audzēt kafiju dabai draudzīgāk.
Rūgtais mīts
Bieži vien nākas dzirdēt, ka cilvēki kafiju sauc par rūgtu, vai arī ir izveidojuši paradumu to dzert ar cukuru. Bet kafijai nav jābūt rūgtai. Tā var būt augļaina, ar žāvētu aprikožu notīm, ar melones saldumu, ar saulē kaltētu tomātu niansēm.
Kafijā meklējams balanss starp saldo, skābo, rūgto, sāļo un umami (buljonam un dārzeņiem līdzīgas garšas notis). Nozares eksperti gadiem trenējas, lai varētu identificēt, kāda veida skābums atrodams tasītē. Tādēļ katru specialitātes kafijas baudīšanas reizi var uztvert kā pieredzi, katru reizi var kaut ko iemācīties un uzzināt.
